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O consumo de café teve um aumento de 35% nas casas brasileiras apenas no mês de março, no mês seguinte o aumento foi de 20%, de acordo com dados do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé). Já o Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), divulgou exportação recorde no mês de julho, 3 milhões de sacas, totalizando um montante com cerca de R$1,9 bilhão.

A Duckbill Cookies & Coffees, fundada em 2016, pelo empresário Rafael Naves e iniciada no franchising em 2018. A empresa, que já fazia sucesso anteriormente, apresentou crescimento entre março e dezembro de 2020 – quando inaugurou 44 lojas em todo Brasil – somando 55 no ano e rendendo faturamento de R$ 20 milhões. O crescimento médio foi de 15% ao mês de julho a dezembro.

Alguns dos seus principais diferenciais é que na opção delivery e na retirada há o cuidado da produção do pedido ser feita na hora, seguindo o conceito “fresh baked” (assado na hora) e de forma ágil. Já as bebidas quentes ganham uma atenção dobrada. Além de embalagens com tampa, é inserido um acessório chamado “stopper”, que veda a tampa e, por consequência, mantém a temperatura da bebida por mais tempo.

O leque de possibilidades de desfrutar dos produtos da marca é extenso e sem dúvidas a opção de preparar o café DUCKBILL em casa é uma bastante atrativa.  Nesse formato (drip coffee), o cliente adiciona água quente no sachê e pode passar seu café na hora que desejar, o retraindo diretamente do copo. Mas também há a versão em cápsulas compatíveis com máquina Nespresso e a versão cappuccino.

Foto: Reprodução/Instagram

Outro ponto forte da rede são seus maravilhosos cookies, com 100g de recheio por dentro e macio por fora. De acordo com Rafael Naves, foram testados 42 tipos de receitas até chegarem na ideal, tornando a Duckbill um “point” nas cidades com lojas abertas, pois como a produção é própria os cookies são achados somente nas lojas da rede. O melhor é que não possuem conservantes ou aromatizantes artificiais. Venha conferir a entrevista do fundador e empresário gastronômico Rafael Naves!

Durante um tempo, você chegou a tentar desenvolver uma receita que trouxe-se o cookie estilo americano em uma forma que pudesse se adaptar ao Brasil. Qual é a principal diferença da receita que eles cultivam nos Estados Unidos para a brasileira?

As  principais diferenças de estilos desse cookie que eu tentei trazer para o Brasil e adaptar um pouco o paladar, é que lá em Nova York ele é um pouco maior. A primeira diferença, principalmente da Levain Bakery que foi uma das minhas inspirações,  é que ele é quase o dobro do nosso tamanho. O nosso é de 100 gramas, o deles é bem maior, e é um cookie mais alto, mais estilo bolinho e é um pouquinho mais fofinho. Aqui no Brasil tinha aqueles cookies mais achatados, bem estilo da Subway, sem citar a marca, mas só para  visualizar. Então, eu quis trazer esse estilo de cookie mais altinho, esse estilo mais fofinho, mais bolinho, e eu consegui fazer isso com a nossa receita. Acho que essa é a principal diferença do cookie americano com os cookies que tínhamos aqui no Brasil.  O pessoal já tinha aquela visão do cookie mais duro, mais crocante, mas esse bem macio e tal, a gente conseguiu desenvolver.

Foto: Reprodução/Instagram

Como o cookie é um alimento que se desenvolveu inicialmente em solo americano, ele se tornou um verdadeiro sucesso como opção de lanche. Ao que se deve essa tremenda popularização que esse tipo de biscoito ganhou? Ele já se tornou tão aclamado quanto aqui no nosso país?

Então, na verdade do Brasil ele vem se tornando a cada dia um pouco mais parte do dia a dia das pessoas  no café da tarde e talvez o café da manhã, esse lance de entrar como se fosse um pedaço de bolo às vezes ali com um cafezinho, com cappuccino. Acho que ele está se tornando uma popularização do culto. Então está cada vez mais fazendo parte do dia a dia das pessoas e se tornaram realmente uma referência no café da tarde.

Em 2016, você abria a primeira loja da Duckbill Cookies & Coffee, criando desde os esboços da primeira cafeteria da rede. Como foi o desenvolvimento da sua marca e o que o motivou a explorar essa tendência em outro país fora dos EUA?

Em 2016, quando surgiu a primeira loja a gente já abriu com um propósito. Na verdade é o propósito de distribuir felicidade em forma de cookies. Uma frase que eu falo muito porque é uma coisa que é provada cientificamente. A pessoa come um chocolate, uma coisa mais doce, ele tem aquele momento de parada. Deixa as pessoas mais felizes. A gente brinca muito que é aquele momento em que a pessoa está estressada no trânsito, dá uma parada e entra na Duckbill. Entra em outro ambiente: uma loja bacana, loja decorada, onde esteja rolando um som. A pessoa poder dar uma paradinha  de 15, 20 minutos do dia para tomar um bom café e comer um cookie, que é um pedaço de chocolate, muda o dia das pessoas. Então o desenvolvimento da Duckbill foi em volta disso, transmitir esse momento de felicidade para as pessoas. Eu acho que esse é o maior lance da Duckbill, é o maior propósito que eu tenho com a marca.

Foto: Reprodução/Instagram

O biscoitinho recheado feito de forma artesanal parece está tendo a mesma popularização que o brownie teve em seu começo no solo brasileiro. Em 2018, inclusive, sua marca se associou ao Grupo 10X entrando para o mundo franshing. Você diria que os cookies estão sendo um bom investimento para um novo negócio no mundo de hoje?

Com toda certeza hoje o cookie se tornou já um produto mais visto. É um nicho de mercado que já 5, 6 anos atrás talvez não existisse. Hoje eu falo que eu fico muito feliz inclusive de ver as pessoas fazendo cookie em casa, querendo vender por encomenda e tal. É sinal que o case cookie está em evidência. As pessoas estavam fazendo bolo, estavam fazendo pão de queijo, outras coisas. Com certeza hoje é um ótimo negócio. Minha associação, o Grupo 10X, o Davi que é o presidente do Grupo 10x, é uma referência nacional na franchising, já tinha experiência com franchising e se tornou meu sócio. Foi a forma que a gente encontrou de crescer no segmento de forma exponencial, tendo sócios que são nossos franqueados. E hoje eu falo com todas as palavras, com certeza: sim, é um bom investimento, que ainda está em fase de crescimento. Ainda tem muito a crescer também no Brasil.

Com o avanço da pandemia no mundo, a Duckbill também chegou a ser bastante afetada pela paralisação de alguns tipos de comércio? Qual está sendo a sua estratégia para atravessar um momento tão difícil e inesperado como esse que começou a acontecer em março do ano passado?

Com a pandemia realmente assim, deu uma cambalhota. A gente sentiu como todas as marcas sentiram, como marcas grandes, marcas menores, todo mundo sentiu a pandemia. Isso é a realidade hoje em dia. Ainda a gente sente, com cidades que fecham , entram em fase vermelha, trabalhar só delivery. E nós tomamos algumas providências já a partir de Março, Abril do ano passado, assim que começou tudo isso, há um ano. Em primeiro lugar, a gente está mais próximo do nosso franqueado, fortalecermos mais a relação com o nosso franqueado, para a gente ter o mesmo propósito juntos, com o mesmo objetivo. Juntos a gente entrou em negociação com os nossos fornecedores para poder fortalecer também a parceria com eles e pensando em custos para melhorar para o nosso franqueado. A gente começou a investir mais em marketing. Hoje a gente investe mais do que a gente investia há um ano em mídia e divulgação e tentar levar mais pessoas para as lojas, em deixar a marca mais conhecida. Então é uma cadeia de coisa. A gente se fortaleceu com os franqueados, a gente entrou em negociação com os fornecedores, a gente está mais próximo dos franqueados no sentido de melhorar os custos das lojas: diminuir aluguel, diminuir custo fixo das lojas para melhorar a rentabilidade dos franqueados. Com isso a gente fortaleceu muito nosso Marketing e principalmente a gente fortaleceu o nosso delivery que é uma coisa que até um tempo atrás, até um ano e pouco atrás, a gente praticamente não tinha e hoje a gente já conseguiu enraizar essa forma de venda com delivery na rede.

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Quando pensamos nos inúmeros testes que são feitos pelos empreendedores gastronômicos até que o produto chegue ao seu ponto ideal, temos logo a imagem de uma pessoa apaixonada pela gastronomia e que gastou dias dentro de uma cozinha. Dentre as 42 tentativas feitas, quais foram as principais observações que foi fazendo entre os erros e acertos?

É realmente esse pensamento aí é o que a gente tem e o que acontece, né cara! Eu acho linda essa conquista aí, de chegar ao ponto certo. Primeiro que a cozinha, essa parte de poder cozinhar, de poder servir outra pessoa através de um alimento é uma dádiva, é uma coisa linda! Você transfere a energia do cozinheiro. Eu brinco que é igual comida de avó. Às vezes ela nem usa o tempero direito e sai àquela comida gostosa, porque ela consegue transmitir aquele amor na comida. Todo mundo gosta. Você lembra-se da infância, então tudo que a gente faz na cozinha no ramo de alimentação, a gente consegue transferir energia para os alimentos. Até hoje as meninas seguem isso lá dentro da fábrica, mesmo no volume que a gente produz que hoje é bem alto, elas trabalham alegres, trabalham felizes e conseguem transmitir esse amor em cada cookie que é feito manualmente, que sai da produção. Você vai nesse processo apaixonante, observando que é melhor, o que não é. Essa busca pelos melhores ingredientes, com mais qualidade, é o que faz acontecer a mágica. Eu acho que os principais erros que a gente teve no começo, talvez tenha sido pensar alguns produtos que eram mais baratos. Não tinham tanta qualidade. Depois a gente acabou mudando, entendendo que não adiantava que a gente tinha que buscar em primeiro lugar a qualidade do produto, e esse também pode ter sido um dos maiores acertos: usar realmente só as matérias-primas de excelente qualidade, materiais puros, Chocolate 100% manteiga de cacau, não tem chocolate fracionado, é chocolate puro, a gente usa manteiga não usa margarina nas receitas. Pode ter sido um dos maiores acertos também!

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Uma das suas grandes inspirações foram especificamente os cookies nova-iorquinos e que acabou recebendo a assinatura do ornitorrinco Bill, mascote da marca no Brasil. Porque a sua preferência pelos biscoitos de Nova York e o que mais o atraiu para o ornitorrinco?

Realmente foi a inspiração dos cookies nova-iorquinos, como eu falei. São cookies mais altos, mais fofinhos, mais bolinhos. Eram totalmente diferentes. É o que me chamou atenção e por isso foi a preferência. E a história do ornitorrinco é outra completamente diferente. Na verdade ele nasceu para ser a cara da Duckbill. Queria que tivesse um mascote, que fosse novo, que representasse a ideia que a gente tinha de realmente pudesse ser diferente, ser uma mistura de público. A gente tem um público bem diferenciado nas cafeterias. Consegue ver famílias, grupo de jovens com pessoas mais velhas, grupos totalmente ecléticos, todos juntos e misturados dentro das lojas. Então o Ornitorrinco também veio muito de encontro para isso. A Duckbill é uma mistura de estilos: a gente não é uma cafeteria tradicional e também não é uma cafeteria totalmente moderna, então a gente fica navegando entre esses mundos. Essa mistura do castor com o pato faz esse ornitorrinco aí, muito louco!

Para os que ainda não conhecem sua história antes dos negócios, poderia nos contar um pouco sobre como foi a sua aproximação pelo gosto de cozinhar? Antes de alcançar o sucesso, quais foram as maiores “tragédias” que já ocorreram quando estava na frente do forno?

Eu gosto de cozinhar desde pequeno. Tenho uma mãe cozinha muito bem, um pai que sempre cozinhou em casa, e eu sempre via meu pai, principalmente o grupo de amigos dele, homens que iam para ranchos e sempre cozinhando, então sempre gostei de estar no meio e aprender. Acabou que depois que fiquei um pouquinho mais velho, a cozinha virou a minha cozinha-terapia Eu brinco que é o lugar que eu gosto de chegar, de relaxar e estar tomando um vinho e fazendo receitas próprias do jeito que a gente acha que é certo com os meus temperos e tal, a cozinha é um lugar que eu relaxo. Vou te dizer que talvez uma das maiores tragédias que eu já fiz na cozinha foram os primeiros cookies que eu fiz e ficaram horríveis! Os primeiros saíram cru ou saíram queimados, não cresciam, e tudo mais. Infelizmente não tirei foto, não tenho essas fotos guardadas, mas os primeiros realmente era uma tragédia. A persistência é o que me faz melhorar e que me levou a chegar na receita de hoje, porque se fosse pelas primeiras vezes que eu tinha feito, com certeza eu tinha desistido.

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Entre as mais diversas combinações de sabores, desde os tradicionais de chocolate preto até os mais ousados como White Lemon e Cookie Red Velvet, qual você admite serem os seus favoritos? Existe alguma combinação que você já teve medo de se arriscar, ou a cozinha se torna um palco para combinações livre?

Eu na verdade não escondo de ninguém que o meu favorito, eu acho que desde que eu fiz o primeiro, eu nunca escondi. Quem me conhece sabe que o de limão “White Lemon” que a gente chama, e é chocolate branco com raspas e óleo essencial de limão, é perfeito e eu gosto desse sabor cítrico com doce. Depois vieram alguns que eu gosto bastante. Não tem nenhum que eu não goste. Acho que os primeiros requisitos para dar certo é a gente gostar do que faz. Eu não lanço um cookie de alguma coisa que eu não gosto. Eu acho que cozinha é livre sim para criação. Eu tenho muita vontade de um dia ainda lançar alguma coisa com bacon e chocolate, uma combinação inusitada, mas que quebre bem, o salgado com o doce. Uma hora vai sair alguma coisa nesse sentido com certeza.

Além do carro-chefe da casa, que são os cookies, a marca também oferece um café de produção própria. Como foram os estudos para conseguir iniciar a produção da própria linha de cafés?

Na verdade não é uma produção própria. Eu não tenho a fazenda de café e não planto café. Eu tenho parceiros em que buscamos direto nas fazendas e compra. Eu tenho um grande parceiro meu que me fornece café, onde eu vou, escolho, faço o processo de compra com ele. Ele faz a tora para mim, a gente embala e tem o café com a nossa marca. Mas a produção em si não é própria, eu não tenho fazenda de café, não planto o café. A questão dos estudos para chegar ao café que a gente tem hoje, junto meu o parceiro, o Vitor, a gente queria chegar ao café que fosse agradável ao paladar brasileiro, mas que tivesse uma qualidade alta e um preço bacana para competir no mercado. Conseguimos chegar a um meio termo, conseguimos fazer um blend de café da espécie arábica, então nosso café é 100% arábica. Eu tenho aqui em Franca, nós estamos na região mais promissora de café do Brasil. Vamos dizer que a gente têm os melhores cafés do Brasil muito próximos aqui no sul de Minas, região da Alta Mogiana. Estamos muito próximos de produtores diferentes de café, conseguimos escolher um café de muita qualidade e acompanhar de perto todos os processos. Foi uma pesquisa para ser um café que atraísse o pessoal, que fosse agradável e que também tivesse um custo-benefício bom.

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O que os seguidores da marca podem esperar de novidades para os próximos tempos?

Os consumidores podem esperar sempre surpresas nesse ornitorrinco. Ele realmente é um mutante e a gente não tem medo de mudar as coisas da marca. Eu acho que nós temos uma certa coragem de nos adaptarmos o mercado de forma rápida. Essa é a nossa característica, esse é o nosso sentimento de ser um ornitorrinco, e o daqui, Bill é um mutante realmente. Tem muita novidade por aí. Os clientes podem esperar sempre novidade. Sobre essa relação à sabores de cookies, a gente tem quase que mensalmente sabores novos na loja entrando e saindo de linha, sabores sazonais, são no mínimo seis lançamentos fixos por ano e mais os sazonais. São entre 46, também então na média aí todo mês. Na páscoa, a gente sempre faz edições limitadas em latas comemorativas, então o cliente pode esperar muita novidade, fora as bebidas diferentes que vem com muitas surpresas que eu não posso contar, mas a gente já está se preparando para uma surpresa muito boa aí nas lojas em breve.

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Sobre o autor:

Editor-Chefe | Entrevistador | + posts

Luca Rocha Moreira, mais conhecido como Luca Moreira, é um jornalista, escritor e entrevistador internacional brasileiro. Conhecido por suas entrevistas com mais de 500 personalidades em cinco países diferentes em seus primeiros três anos de carreira. É autor do livro "300 Histórias para Inspirar".